探路者郭树清：与周小川一样的强硬和不一样的机变

1、冰糖甲魚：寧波十大名菜之首，吃來軟糯潤口、香甜酸鹹，風味獨特。此菜是一種滋補品，甲魚與冰糖同燉，具有滋陰、調中、補虛、益氣、祛熱等功能。寧波菜肴，以冰糖甲魚最著名。冰糖甲魚的另一別稱為“獨占鼇頭”，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香鹹俱全，滋味鮮美，並由於烹製時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質、碘、鐵質、維生素B等多種營養成分。

2、鍋燒河鰻：鍋燒河鰻，是寧波菜中曆史悠久，名聞遐邇的寧波十大名菜之一。寧波多江河湖泊，所產河鰻甚多。在本地江河湖泊所產者，俗稱“本塘河鰻”，更是鰻中之珍品。鍋燒河鰻，又以剔骨鍋燒鰻最為著名。此菜需用本塘河鰻，燒製要有高超技術。首先，將半公斤左右大的河鰻去內髒，蒸得爛熟。這時，富含脂肪的鰻皮已呈半透明蟬翼狀，將鰻骨剔出，再放到鍋內紅燒，並且鰻皮不能有破損。河鰻，具有滋補強壯之功效，特別對性功能衰退，陽痿有很好作用。鍋燒鰻的特點是，色澤黃亮，鰻肉鮮嫩，綿糯香醇，味鮮而略甜，汁濃有泡，含有豐富的蛋白質、鈣、磷和維生素等，是一種滋補名菜，佐酒極品。

3、腐皮包黃魚：腐皮包黃魚，是富有寧波地方特色的十大名菜之一。此菜具有腐皮酥脆、魚肉鮮嫩、外酥內嫩、營養豐富的特點。食時用醋蘸之更妙，老幼皆宜，佐酒下飯皆妙。

4、苔菜小方烤：苔菜小方烤選料和製作都比較簡單。主料是：將薄皮五花肋條豬肉塊切成小塊放入油鍋，同時加入黃酒，醬油，紅乳腐鹵及白糖等佐料，先以小火煮片刻，然後用旺火將鹵汁濃縮，放置盆內待用；選取本地產苔菜若幹，將苔菜扯鬆，剪成一寸多長，放入油鍋速炸至酥，立即撈起蓋在肉上，再撒上少許白糖即可。豬條肉營養豐富，精肥相間，味道鮮香軟糯；苔菜色澤翠綠，香氣撲鼻，味道鮮美，令人食欲大開。此菜顏色紅綠相間，酥糯相濟、鮮香相配，鹹甜相共，別具風味，富有寧波地方特色，且價廉物美，很受食客的歡迎。

5、火踵全雞：踵全雞，需選取農民家庭養殖的新母雞一隻，宰殺後放血，去毛，取出內髒，洗淨，同時將洗淨之雞肫，雞肝，雞心等內髒放入雞膛內，先用沸水煮，取出放入湯碗內配以香菇、筍片、木耳等多種佐料，放入蒸籠，以旺火蒸約一個小時即可。家雞營養豐富，《神農本草經》對雞的評價很高，說是“人欲輕身益氣，不老延年者”可常食雞。雞肉有益五髒，補虛損、健脾胃、活血脈、調月經等功效。雞肝有補肝、益腎、補血、治夜盲症之功；雞心能補心、鎮靜。以全雞入菜，配以佐料，營養更加豐富。火踵全雞，具有雞肉酥嫩，湯味鮮香，形狀美觀，原汁原味的特點。

6、苔菜拖黃魚：是富有寧波地方特色的十大名菜之一。製作此菜，需選取新鮮黃魚洗淨，斬頭、去尾剔骨，取肉待用；用精製麵粉和本地產的苔菜粉作料，調成糊狀，將魚肉掛糊，炸成金黃色枇杷狀即可上盤。黃魚和苔菜都是本地特產，風味獨特。此菜具有軟糯鮮嫩，且有苔菜的清香味，食時蘸醋更佳。

7、網油包鵝肝：相傳，此菜在寧波風行已有2000年曆史，也是傳統名菜。鵝肝營養豐富，且有補血補目功效。此菜以鵝肝為主料，具有重油不膩、肝香味醇，軟糯適口，老幼皆宜的特點。

8、黃魚海參：黃魚海參，以寧波特產黃魚以及海參為主要原料。這道菜，具有魚肉嫩滑，海參綿糯，色彩淡雅，味美鮮香的特點，且老幼皆宜，佐料下飯俱佳。此菜含有豐富的蛋白質、磷、鈣、鐵、等多種成分，且海參具有補腎壯陽，益氣補陰，通腸潤燥之功效，是一道營養豐富的名菜。

9、寧式鱔魚：活鱔斬頭剔骨，去腸、血，劃為兩三條，切成5厘米小段，與薑絲煸炒，加酒，加口蓋稍燜，加少許醬油翻鍋，加韭芽、蔥段、勾芡，淋上麻油即成。嫩滑香鮮，油潤肥美。

10、雪菜大黃魚：大黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽。雪裏蕻鹹菜，質地脆嫩鮮美可口，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒製的雪菜大黃魚，具有魚肉嫩、菜香濃、清口鮮潔、營養豐富的特點備受食客青睞。

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